Bordherren fra Berlingske: ”Hvis det er elitært at gå efter det ypperste, så kald mig bare elitær”

Da Søren Frank voksede op i de mørke 1980’ere, blev der talt meget om ”det tavse flertal” i aviser, radio og fjernsyn.

Det tavse flertal var den store gruppe af mennesker, der ikke havde en stemme i debatten, som aldrig blev spurgt, og som de færreste interesserede sig for.

”Det var mennesker, som aldrig kom til orde – og det skulle jeg bare ikke være en del af. Det var det eneste, jeg vidste. Jeg ville på en eller anden måde gerne have en stemme, men hvad det præcis skulle være, det vidste jeg ikke,” fortæller Søren Frank.

Han spillede saxofon, var meget optaget af god mad og vin, og så drømte han om at få en stemme, der blev lyttet til.

I dag har 63-årige Søren Frank fundet sit publikum.

Ja, faktisk har han haft det i sin hule hånd i næsten 30 år som madanmelder på Berlingske.

Det kan han mærke på de reaktioner, han møder.

”Det er rigtig fedt, når jeg går en tur i Dyrehaven, og folk stopper mig for at sige tak for alle de mange gode artikler, bøger og podcasts. Det er afgørende for mig at have et publikum – at der er nogle folk, der kan bruge det til noget,” siger han.

Claus Meyer har i tre årtier været en del af restaurationsbranchen ligesom Søren Frank, hvor Claus Meyer var entreprenøren, og Søren Frank var anmelderen.

Han kalder Søren Frank for Danmarks nok mest magtfulde madanmelder.

”Hvem skulle ellers kandidere til det?” spørger Claus Meyer.

I samme åndedrag sammenligner han Søren Frank med den særdeles bryske madanmelder i tegnefilmen ’Ratatouille’, der har meget fornemme smagsløg, men som ikke er så brysk alligevel, når det kommer til stykket.

”Da han får serveret en perfekt portion ratatouille, begynder han at græde, fordi maden bringer ham tilbage til hans barndom. Der er med andre ord et bankende hjerte bag den lidt hårde og alvorsfulde skal, og sådan er det også med Søren Frank,” siger Claus Meyer.

Søren Frank var allerede en velbevandret mad- og vinkender, da Mads Kastrup lærte ham at kende på journalisthøjskolen i Aarhus.

På en fælles reportagetur rundt i provinsen havde Søren Frank helt styr på, hvor de bedste kroer lå.

”Jeg stolede blindt på ham,” siger Mads Kastrup.

Så det overrasker ham ikke, at Søren Frank endte som mad- og vinanmelder.

”Han ved shitloads om vin og mad, og han er god til at insistere på, at det er hans egen smag. Det er på baggrund af den store viden, at Søren er god til at være Søren,” forklarer Mads Kastrup.

Et liv på 1. klasse

Søren Frank har en travl uge. I dag tirsdag skal han anmelde spisestedet Café Søly i Vedbæk, og om aftenen skal han være vært på en talk om den fremadstormende københavnske madscene.

Onsdag skal han lave video-interview med restauratøren Røde Claus og til vinsmagning med den danske vinbonde Emil Skytte om aftenen.

Torsdag står den på to videointerviews på Restaurant Møntergade med Bo Bech plus et aftenmøde i Danske Madanmeldere.

Og ugen efter tager han på en gastronomisk rundrejse i Flandern.

Det er et liv på 1. klasse, men det er også hårdt arbejde.

I bilen fra Søren Franks hjem i Kongens Lyngby til Café Søly i Vedbæk fortæller han, at med det tætpakkede program passer det ham fint at anmelde et sted med et lille menukort.

”Jeg ville synes, det var lidt irriterende at spise frokost på Geranium i dag, selv om Geranium er et dejligt sted. Det ville fylde for meget og tage for lang tid,” fortæller Søren Frank.

Søren Frank er mest kendt for at skrive om dyre vine og fine dining. Men han anmelder også caféer og vinbarer, og det er netop det, som Søly er – en café på Strandvejen i Vedbæk nord for København med brødudsalg og mad morgen, middag og aften.

Det er Geraniums stjernekok Rasmus Kofoed, der har anbefalet caféen, som er et af hans private stamsteder.

Når Søren Frank anmelder et spisested, er det vigtigt for ham, at restauranten ikke aner, at han er på vej.
Gør de det, vil de kunne nå at anskaffe sig bedre råvarer og dermed give et indtryk, som ikke er retvisende.
Søren Frank benytter sig derfor af forskellige dæknævne og overlader det typisk til sin ledsager at booke bordet.

Sådan er det også i dag, hvor bordet er booket af Journalisten.

”De eneste gange, jeg har fraveget mit princip om at ankomme uanmeldt, er på Noma og Alchemist – ellers havde jeg ikke kunnet få et bord og anmelde stedet,” forklarer Søren Frank.

Men én ting er at booke bordet inkognito.

Noget andet er at blive genkendt, når han træder ind ad døren. Og det sker næsten altid for Søren Frank, især på de finere restauranter, hvor hans billede hænger sammen med de øvrige madanmeldere under disken.

”Jeg bliver nok genkendt ni ud af ti gange. Faktisk bør de næsten kunne genkende mig. Jeg prøver jo ikke at skjule mig,” fortæller han.

På nogle restauranter bliver de synligt nervøse ved synet af Søren Frank. Andre tager det mere afslappet og spørger spøgefuldt, hvilket navn han har brugt til at bestille bord i dag.

Det mest ærlige svar, han har fået, kom fra Nomas René Redzepi, der engang sagde ligeud:

”Du skal vide, at det er en belastning for en restauratør, når du træder ind ad døren.”

Vi ankommer til Søly sammen.

Der er bestik og servietter i en metalbeholder på bordet. En playliste med stille jazz leverer lydtapetet.

Søren Frank tager pladsen med udsigten over Øresund.

”Det er jo mig, der skal anmelde stedet,” som han siger.

Søren Frank er klædt i efterårets farver. Lysebrunt jakkesæt i beige fløjl, en sort trøje med rullekrave og bløde sorte støvler.

Det nytrimmede skæg sidder, som det skal.

Det er højst usædvanligt, at Søren Frank inviterer en journalist med på en restaurantanmeldelse.

Aftalen er, at maden – og ikke interviewet – kommer i første række.

Hvis Søren Frank ender med at levere en kritisk anmeldelse, må restauranten ikke bagefter kunne anklage ham for, at han var uopmærksom, fordi han gav et interview til en kollega.

Han samler vinkortet op og spotter, at vinene kommer fra mindst to forskellige importører.

Det giver point i Søren Franks bog. Førstehåndsindtrykket er godt.

”Det er en sjov kombination af en almindelig café og et menukort med ambitioner. Det vækker 100 procent min appetit,” siger han.

Københavnsk bz’er

Søren Frank voksede op i velhavende Holte nord for København som søn af en søofficer. Men den unge Søren Frank fandt sig ikke tilpas i gymnasiet og skiftede til HF. I 1982 flyttede han fra pæne Nordsjælland til København med en saxofon under armen.

”Jeg flyttede ind i en besat Nørrebro-lejlighed på Fælledvej, der var kondemneret, fordi beboerne var blevet genhuset,” forklarer han.

Det var dengang, bz-bevægelsen var på sit højeste, og få måneder før politiet ryddede det besatte hus Allotria.

Politisk befandt Søren Frank sig ikke ligefrem i den politiske midte.

”Jeg lå langt ude på venstrefløjen. I dag vil jeg sige, at jeg nærmest var anarkistagtig. Jeg gik med eyeliner, neglelak og havde en stor sort læderjakke, og politiet smed mig jævnligt i kachotten.”

Men selvdisciplinen fejlede ikke noget. Hver dag øvede Søren Frank på sin saxofon.

Når det var overstået, markerede han det i sin dagbog med en opmuntrende kommentar til sig selv.

”Jeg ved ikke, om jeg bildte mig ind, at jeg skulle være musiker, men jeg brugte i hvert fald fem-seks timer på at øve hver dag. Det var ikke et fjumreår,” siger han.

Han endte med at tage på turné og spille med på en plade med indie-kunstneren Martin Hall.

Men i dagbogen kan man se, at Søren Frank gradvist begyndte at fatte mere og mere interesse for journalistik, mens saxofonen trådte i baggrunden.

Vendepunktet var et ophold på Store Restrup Højskole syd for Aalborg, hvor journalist på Ekstra Bladet Carsten Grolin underviste.

”Jeg var glad for at skrive, men jeg havde aldrig tænkt, at jeg skulle være journalist. Det var en helt ny verden, der åbnede sig for mig på højskolen.”

Når der var grøddag på højskolen, forsvandt Søren Frank ofte ned på den lokale kro for at få et ordentligt måltid mad og nedskrive sine indtryk i dagbogen, så det nærmest blev en slags anmeldelse af maden og stedet.

For eksempel en aften, hvor han får serveret ”en god portion” panerede koteletter, seks-syv kartofler, rødkål, asier, tyk brun sovs og syltede frugter med råcreme.

I krostuen sidder et par ”ualmindeligt hæslige mennesker”, der fremkalder en frygt hos Søren Frank. Hvilket liv ventede ham?

”Det giver mig en pludselig angst for alt det borgerlige, det grå i ægteskabet, det etablerede parforhold,” skrev han som 20-årig.

Søren Frank siger i dag, at han efter et år med musik fandt ud af, at han hørte mest hjemme i journalistikken.

”Der var mere musikalitet i min skrivning end i min musik.”

En ærlig anmeldelse

Hjemme fra højskolen fik Søren Frank mulighed for at skrive for datidens førende musikblad MM, blandt andet en anmeldelse af en LP fra en københavnsk new wave-gruppe, hvor et af bandmedlemmerne arbejdede på MM’s redaktion ligesom ham selv.

”Redaktøren Torben Bille spurgte, om jeg ville anmelde pladen, fordi han vidste, at jeg var fuldstændigt nådesløs. Og så skete der det, at jeg skrev en anmeldelse, som var ret kritisk og muligvis på grænsen til det perfide,” siger han.

Inde på redaktionen afleverede Søren Frank anmeldelsen til kvinden fra bandet.

”Da hun sad der og skulle renskrive min nedsabling, forlod hun pludselig redaktionen midt i det hele. Hun rejste sig bare og kom aldrig tilbage. Vi hørte aldrig noget fra hende,” siger han.

I dag tænker han, at anmeldelsen var ærlig nok, men at redaktøren burde have sat en ekstern skribent til at skrive den.

”Jeg prøvede at være så objektiv som muligt.”

På Café Søly nyder vi i et øjebliks stilhed en salat af radicchio, stracciatella, valnødder og estragon.
Søren Frank tager billeder med sin mobiltelefon, så han bedre husker anretningerne, men han tager ikke noter.

Da han begyndte som anmelder, havde han i sin vildeste fantasi aldrig gættet, at København skulle blive verdens gastronomiske hotspot.

”Her sidder man på en café – og den her salat er virkelig god,” siger han.

En toast med tre slags svampe kommer på bordet. Søren Frank spørger den unge tjener, hvilken slags svampe det er.

Det er shiitake, maitake og østershatte, forklarer hun.

”Træerne vokser ikke ind i himlen,” konstaterer Søren Frank, da hun er gået igen.

”Det er ikke Karl Johan eller vilde svampe,” siger han.

Når det falder ham naturligt at arbejde som madkritiker, er det, fordi han er kritisk af natur, forklarer han.

”Jeg kan ikke lade være med at tænke kritisk, og i de 30 år, jeg har været med, har jeg aldrig fortrudt at have givet for få stjerner. Jeg har udelukkende fortrudt at have givet for mange,” fortæller han.

Nogle af hans mest kritiske anmeldelser har udløst mediestorme og angiveligt kostet restauratører millioner af kroner.

”Jeg har hele tiden haft sager. Det er mit dna. Jeg er den, jeg er,” forklarer han.

Første gang Søren Frank gjorde sig bemærket på Berlingske, var i en af anmeldelse af Sankt Gertruds Kloster, som dengang var en af Københavns dyreste restauranter.

Søren Frank var ikke imponeret.

Han kaldte stedet en ”turistfælde uden sidestykke” og gav restauranten en enkelt stjerne.

Den hårde anmeldelse betød, at restauratøren efter eget udsagn måtte lukke Sankt Gertruds Kloster med et tab på 15 millioner.

Søren Frank var helt uberørt, da han dengang blev spurgt til lukningen.

”Døden skal jo have en årsag. For mig vidner det her bare om, at jeg har læsernes tillid. Jeg har som anmelder den indflydelse, læserne giver mig,” udtalte Søren Frank.

I dag siger Søren Frank, at hans anmelderstil indvarslede en ny æra.

”Dengang var det mere almindeligt, at madanmeldere sagde ”tak for middag”. Jeg var nok lidt vildere, og det var nok derfor, mine anmeldelser vakte stor opsigt,” fortæller han.

Siden har Søren Frank været i talrige infights med restauratører, og han har med egne ord oparbejdet sig nogle ”ihærdige fjender” i restaurationsmiljøet, som bare venter på, at han begår en fejl, så de kan hugge til.

En af Søren Franks største fadæser var en anmeldelse i 2011 af en kinesisk buffet-restaurant på Skovridderkroen i Charlottenlund, hvor tjeneren nægtede at servere øl for Søren Franks halvvoksne søn.

Tjeneren sagde, at sønnen ikke så ud til at være gammel nok til at få serveret øl.

Sønnen var 17,5 år, men Søren Frank sagde, at han var 18 år.

”Tjeneren var kineser, og det må man jo ikke sige i dag – men kinesere er anderledes end danskere. I dansk kultur ville man sige, at det var forældrenes ansvar, hvis de besøger en restaurant med deres teenagebørn,” siger Søren Frank.

Søren Frank skrev om optrinnet, og han gav restauranten den laveste karakter, fordi buffeten var decideret uhumsk.

Og så brød helvede løs. Sønnens korrekte alder kom frem, og gamle fjender, som mente, at Søren Frank havde skadet deres forretning, pustede til ilden. Anmeldelsen blev en stor sag i medierne, og affæren endte med, at Søren Frank fik en advarsel af cheferne på Berlingske.

Søren Frank forklarer i dag, at han troede, at sønnen kunne få en øl ligesom i butikkerne, hvor aldersgrænsen er 16 år.

”Jeg var i tvivl, og min plan var at tjekke det, før artiklen blev bragt, men det glippede. Det var jo latterligt dumt,” siger Søren Frank.

På et personligt plan blev han ramt af kritikken, som rullede over flere dage.

”Jeg havde det rigtig skidt i den periode. I dag ved jeg, at jeg er nødt til at have orden i mine sager, og at det er vigtigt at have ledelsens opbakning.”

Fri for nuancer

En af de mest flittige kritikere af Søren Franks arbejde er Horesta, brancheorganisationen for hotel-, restaurant- og turisterhvervet.

Jeppe Møller-Herskind, den daværende viceadministrerende direktør i Horesta, reagerede sidste år på en stribe af Søren Franks hårdeste anmeldelser, som han beskrev som ”en ofte intens jagt på en klikindbydende overskrift, der helst er fri for nuancer”.

For eksempel havde Søren Frank omtalt en elendig rødspætte som ”en rødspætte fra helvede”, og Skovridderkroen i Charlottenlund kaldte han ”Dødens Kro”.

Horesta har ikke ønsket at uddybe kritikken over for Journalisten.

Selv siger Søren Frank, at han for lang tid siden har skruet ned for det perfide i sine anmeldelser.

Det er nemlig, når han er perfid, at folk bliver sure, sårede og vil have hævn.

”Jeg vil sige, at medmindre det virkelig er meget galt – medmindre jeg føler, at maden er forulempende ringe, så afholder jeg mig fra at være perfid. Jeg ønsker at levere kritik, så jeg kan se folk i øjnene bagefter,” forklarer han.

Men du har jo for nylig kaldt Nyhavn for gastronomiens svar på Gazastriben. Er det ikke perfidt?

”Men det er jo ikke én restaurant. Det er en hel gade.”

Hvad skal en restaurant stille op, hvis der pludselig kommer en meget dårlig anmeldelse?

”En af dem, jeg kan huske, jeg har givet én stjerne, var for eksempel en af familiehaverne på Frederiksberg. De forsatte jo bare med det, de laver, fordi deres gæster er ligeglade med, hvad en anmelder i Berlingske skriver,” siger Søren Frank.

Hvis du har givet en restaurant en enkelt stjerne, er det vel dårligt for forretningen?

”I Nyhavn tror jeg ikke, restaurantgæsterne er forsvundet, efter at jeg skrev den reportage,” forklarer Søren Frank.

Afviser du, at restauranter med gæster, der går op i mad­anmeldelser, ikke bliver ramt på pengepungen af negative anmeldelser?

”Selv om det aldrig er mit mål at skade en restaurant, kan jeg ikke afvise, at en madanmeldelse kan have konsekvenser, men sådan er det jo med al kritisk journalistik.”

Vinsmagning med revisorkontrol

Der er en højtidelig stemning ved champagnesmagningen lørdag eftermiddag på Lars Seier og Niels Lan Dokys restaurant og jazzklub Epicurus i Københavns indre by.

Her er 60 vinkyndige samlet for at kåre de 20 bedste flasker champagne fra årgang 2015 – og det er ikke tilladt at tale sammen under blindsmagningen.

De eneste lyde, man kan høre, er en stille klirren af glas, der strejfer hinanden, og en gurglen, når deltagerne tager champagnen i munden og spytter de dyre dråber ud igen.

Blandt gæsterne finder man den franske ambassadør, professionelle sommelierer, importører og vinjournalister, der ligesom Søren Frank sidder ved et lille enkeltmandsbord med en perlerække af champagneglas foran sig.

Der er afsat fire timer, og det hele skal foregå ordentligt og korrekt.

Det sørger to kontrollanter fra revisionsfirmaet Deloitte for.

Som vin- og madanmelder er Søren Frank både blevet beskrevet som snobbet, ufolkelig, selvfed og arrogant.

Det sker sjældent, at han smager en vin til under 100 kroner, som han gider at drikke.

Til gengæld har han været med til en vinsmagning på Søllerød Kro, hvor der blev drukket bourgogne for 1 million kroner.

Om det passer, at han er elitær, vil han overlade til andre.

”Hvis det er elitært at gå efter det ypperste, så kald mig bare elitær,” siger han.

For ham er det en del af jobbet at bevæge sig uden for midterstregen.

”Idéen med en anmelder er jo ikke at spise som hr. og fru Danmark. Anmeldere skal gå efter det ypperste og prøve det nye. Er det elitært eller avantgarde? Jeg synes, det stempler godt ind i det at være journalist, at man forholder sig til det nye,” forklarer han.

Takeaway-mad er et andet eksempel på, at Søren Frank ikke følger flertallets fodspor. De seneste år er danskernes forbrug af takeaway eksploderet.

Søren Frank derimod er holdt op med at spise fastfood.

”Jeg spiste masser af takeaway i min ungdom, men nu vil jeg hellere lave en vildtgryde, som jeg fryser ned i portioner og spiser sammen med for eksempel en hurtig kartoffelmos og confiterede hvidløg. Jeg tror ikke, der er supermange, som laver den slags længere,” forklarer han.

Trods 30 år som madanmelder har Søren Frank aldrig spist på steder som Bones eller Flammen, og han jublede nærmest, da Jensens Bøfhus for nogle år siden var i økonomiske vanskeligheder.

Da hans sønner boede hjemme, stod den for eksempel på spinat, grønkål og fisk på ben.

Men det var ikke sundt alt sammen.

”Jeg kan huske, at min yngste søn engang spurgte, om vi ikke kunne servere noget mere normalt mad for hans venner til hans børnefødselsdag, for eksempel røde pølser. Og det måtte jeg jo bøje mig for,” forklarer Søren Frank.

Madbloggere med rækkevidde

Da Søren Frank skrev sine første anmeldelser i 1990’erne, havde medierne fortsat monopol på at skrive madanmeldelser.

I dag bliver der uddelt karakterer til restaurantoplevelser på blandt andet Tripadvisor, Google og af influencere.

Den mest indflydelsesrige madblogger er nok den anonyme kvinde bag ’To Sultne Piger’ med næsten 100.000 følgere på Instagram. Søren Frank anser hende for at være en god og sød kollega.

”Men hende kan jeg da godt føle mig lidt truet af – måske er det hende, der er den mest indflydelsesrige madanmelder?”

Mange af de øvrige madbloggere er simpelthen ikke kritiske nok efter Søren Franks smag.

”De laver 10 posts, så restauranten får mest mulig markedsføring, men de er aldrig kritiske,” siger han.

Med andre ord føler Søren Frank ikke taburetten vakle under sig.

”Man kan kalde mig en gammel ronkedor, der har lavet det her i 30 år, men min indflydelse har aldrig været større, end den er nu. I junglen af mærkelige opslag på Instagram, som dybest set ofte er markedsføring, er der behov for mere klassiske kritiske institutioner,” forklarer han.

Mads Kastrup beskriver dagbladene som ”en smeltende isflage på grund af den digitale opvarmning”, og derfor glæder det ham, når kolleger får en ”naturlig og berettiget plads”.

”Det er tilfældet med Søren,” forklarer Mads Kastrup.

Men det betyder ikke, at Mads Kastrup selv kunne finde på at følge Søren Franks vinanbefalinger.

”Når Søren siger, at flere tusinde kroner er den rigtige pris for en bestemt flaske vin, ville jeg sige, at det er dinglende vanvittigt. På det punkt er vi et meget umage par. Jeg er fra provinsen, og han er fra Holte,” siger Mads Kastrup.