BAG BILLEDET: Der er ganske vist opskrifter på asiatiske retter som dampet torskehoved og Yam Meringue. Men derudover adskiller ’Dead and Fermented’ sig fra stort set alle andre kogebøger på markedet. Der er for eksempel ingen billeder af færdige retter.
’Dead and Fermented’ handler ikke om at præsentere madopskrifter så lækre og perfekte som muligt, forklarer fotojournalisten Steven Achiam, der har taget bogens over 100 billeder.

»Det er et forsøg på at gøre op med opfattelsen af, hvad en kogebog kan være.«

Bogen er skrevet og udgivet af Henrik Yde, der blandt andet ejer Michelin-restauranten Kiin Kiin på Nørrebro i København. På billederne ser man medarbejderne i færd med at opklare en fiktiv krimigåde. Bogen er fyldt med uglamourøse reportagebilleder fra kælderrum, trappeopgange og personalets omklædningsrum, hvor en kvindelig medarbejder for eksempel maler sine tånegle med neglelak.

Ikke det glamourøse

»Jeg ser nok de fleste kogebøger som en opvisning i at vise verden, hvor fede vi er. Glatte og mangel på aftryk. Med ’Dead and Fermented’ ville vi lave en usædvanlig kogebog, der viser den menneskelige tilstand, og hvordan vi behandler hinanden. At medarbejderne har 12 timer lange vagter, hvor de sveder igennem. Vi ville vise miljøet, som det er, når fotografen er taget hjem – ikke det glamourøse.«  

’Dead and Fermented’ kan oversættes til død og forgæret, og det har været Steven Achiam og Henrik Ydes mission at have et blik for forfald, skrøbelighed og mystik.

»Han opfordrede mig til at vise det uperfekte, baggårdsbillederne, det slidte. Det er normalt ikke noget, man ser i projekter, hvor afsenderen betaler for gildet. Det var fedt med en samarbejdspartner, der bifalder det, jeg selv vil vise,« siger Steven Achiam.

Inspiration fra 1958

Steven Achiam mødte Henrik Yde i forbindelse med en opgave for Dagbladet Børsen, hvor Steven Achiam arbejder på halv tid.

»Han fortalte, at han søgte en pressefotograf, fordi kogebogsfotografer ikke duede til denne kogebog. Han viste en bog med sort-hvide reportagefotos, hvor to nydelige, japanske mænd, der lignede Sherlock Homes og Dr. Watson, efterforskede en virkelig drabssag.«

I ’Criminal Investigation’ fra 1958 ser man fotografen Watabe Yukichis dystre noir-billeder af politiets opklaring af drabet i Tokyo.

»Kan vi lave en kogebog efter samme skelet,« spurgte Henrik Yde.

Henrik Ydes ide var, at der kun må være asiater på billederne. Henrik Yde skulle dog spille drabsoffer, mens de to detektiver skulle spilles af medarbejdere iklædt 50’er-agtigt tøj – ligesom i ’Criminal Investigation’.

Steven Achiam selv endte i rollen som drabsscenefotograf (assistenten trykkede på knappen).

»Det er jo nærmest en film, en fantasi, jeg har arbejdet med. Det er et helle. Jeg går efter de længerevarende projekter, og her var et narrativ, hvor Henrik Yde havde lavet et manus, og jeg tilførte min reportagetilgang fra mit avisfotografi,« siger Steven Achiam om projektet.

’Dead and Fermented’ og ’Criminal Investigation’ har historien til fælles, men her stopper lighederne. Billedsproget i kogebogen er råt og lige på. Og der er flere følelser i fotografierne, forklarer Steven Achiam.

Medarbejderne skulle gøres møre

Han brugte lang tid sammen med medarbejderne for at finde det rigtige udtryk.

»Personalet havde nok en anden opfattelse af, hvilke billeder der skulle laves til en kogebog, så de skulle gøres møre for at vise andre sider af sig selv. Metoden var at fotografere dem igen og igen.«

Det gjaldt for eksempel kokkeeleverne Bao Thien Hoai og Nikom Waedeled fra restaurant Kiin Kiin, som Steven Achiam fotograferede i et kælderrum.

»Bao Thien Hoai er en smilende dreng. Det tog tid at komme et lag dybere. Første gang jeg mødte ham, var i køkkenet i Kiin Kiiin, hvor han var en del af kokkefællesskabet. Her er han pillet ud af fælleskabet og er sammen med Nikom Waedeled med tatoveringen. Vi arbejdede med billedet i lang tid. Han ville gerne vise en bestemt side af sig selv, og jeg ville gerne vise et andet, som var mere interessant at se på. Jeg ville rokke ved hans selvbillede. Fra det afvæbnende smil forsøgte jeg at gå efter en skrøbelighed hos denne muskeløse mand. Det kræver en stor tillid at vise sig sårbar,« siger Steven Achiam.

Den del af opgaven mindede mest om de portrætter, Steven Achiam tager for blandt andre Børsen.

»Når jeg laver portrætter for Børsen, er der tit tale om folk, der gerne vil give et kontrolleret billede af sig selv. Jeg prøver altid at finde det øjeblik, hvor de har paraderne nede, så man kan se mennesket bag.«

2.000 nummererede eksemplarer

I alt har projektet taget seks måneder, og resultatet er en bog i luksusklassen, hvor siderne kan foldes ud – og der er rødt halvgennemsigtigt mellemlagspapir mellem siderne. Bogen udkommer internationalt i 2.000 nummererede eksemplarer til februar. Spørgsmålet er, om man kan sælge en kogebog, der handler om en krimigåde, død og gæring.

»Det er svært at sige, men det er Henrik Ydes livssyn, at der skal være plads til sjove projekter, hvor du ikke ved, hvad afkastet er.«

Se flere billeder fra ’Dead and Fermented’.